维生素C是电解等保人体所需的重要物质，在人体内可促进抗体形成、水短时处蔬菜素促进铁的理对吸收、解毒、采后预防癌症和清除自由基等。维生维生素C的含量稳定性较差，在蔬菜运输及存放过程中含量会降低，影响因此如何有效地保持蔬菜中维生素C的电解等保含量就成了一个亟需解决的问题。辣椒是水短时处蔬菜素蔬菜中维生素C含量较高的蔬菜之一，具有“蔬菜维生素C之王”的理对称号。本文以辣椒为对象，采后研究利用电解水进行简单处理后对辣椒果实保存过程中维生素C含量变化的维生影响。

在以往的含量专栏中，我们介绍了碱性电解水能有效去除农产品农残的影响知识，相关研究已证明利用碱性电解水喷雾和浸泡处理均在处理2min后清洗具有最佳的电解等保除农残效果。本文进一步以樱桃番茄为对象，利用电解水进行简单处理并放置一段时间后研究其失重率、糖度和裂果率的变化情况。

1材料与方法

1.1试验材料

试验于2020年2月在中马绿色种植研究中心生化实验室里进行。试验所用蔬菜为中马绿色种植研究中心示范种植农场生产的辣椒和樱桃番茄，辣椒品种为帝王336，樱桃番茄品种为罗纳F1，均购买于四川绵阳龙门种子批发市场。电解水由四川雄一集团提供，将酸性电解水稀释10倍、碱性电解水稀释20倍，备用。

1.2试验方法

（1）电解水处理对辣椒维生素C含量的影响试验共设置4个处理，分别为处理A₁（CK₁）：清水浸泡2min后沥干；处理A₂：喷施碱性电解水2min后水洗30s沥干；处理A₃：碱性电解水浸泡2min后水洗30s沥干；处理A₄：喷施酸性电解水处理不水洗，具体操作为：将刚采摘的辣椒放在泡沫盒（4号盒，尺寸为34cm×22cm×18cm）中，喷施酸性电解水后盖上盖子，放置2d，模拟蔬菜在运输过程中喷施酸性电解水保鲜。由青岛科创质量检测有限公司进行辣椒中维生素C含量的检测。

辣椒于2月10日定植在大田中，种植面积100m²。6月3日取样，每个处理3次重复，每个重复随机取10个成熟度相当的辣椒。A₁和A₃的处理液用量为3L，辣椒均完全浸泡在处理液中；A₂和A₄的喷施液用量为0.25mL，均匀喷施，保证果实各部位都喷到。

（2）电解水处理对樱桃番茄失重率、糖度和裂果率的影响试验樱桃番茄于2月17日定植到大田中，6月3日取样。共设置4个处理，包括处理B₁（CK₂）：清水浸泡2min后沥干；处理B₂：喷施碱性电解水2min后水洗30s沥干；处理B₃：碱性电解水浸泡2min后水洗30s沥干；处理B4：喷施酸性电解水处理不水洗，具体操作为：将樱桃番茄放置在塑料盒（果蔬打包盒400g装，16cm×12cm×7.5cm）中，盖上盖子，放置2d后测定樱桃番茄果实的失重率、糖度和裂果率。每个处理3次重复，每个重复选10个成熟度一致的样本。

B₁和B₃的处理液用量为3L；B₂和B₄的喷施液用量为0.25mL。失重率（%）=（放置前的质量-放置2d后的质量）／放置前的质量×100；裂果率（%）=放置2d后的裂果数／总数×100；利用数显折光仪（LH-B55）进行糖度测定。数显折光仪由杭州陆恒科技有限公司生产。

2结果与分析

2.1电解水处理对辣椒维生素C含量的影响

如表1所示，喷施碱性电解水处理（A₂）的维生素C含量最高，为2038mg／kg；碱性电解水浸泡处理（A₃）的辣椒维生素C含量次之，为1868mg／kg；对照和喷施酸性电解水处理（A₄）的辣椒维生素C含量较低。喷施酸性电解水处理的辣椒维生素C含量仅为喷施碱性电解水处理的40%左右；对照的维生素C含量仅为喷施碱性电解水处理的43%左右。

2.2电解水处理对樱桃番茄失重率、糖度和裂果率的影响

如表2所示，喷施酸性电解水处理（B₄）的裂果率、失重率、糖度分别为40%、4.3%和9.3%，其中裂果率在4个处理中最高。喷施碱性电解水处理（B₂）和碱性电解水浸泡处理（B₃）的失重率均低于对照，糖度略低于对照。本试验不同处理的樱桃番茄均出现了裂果，其原因主要在于前期天气干旱，种植过程中水分不均匀，导致果实表皮韧性较差。酸性电解水处理的裂果率最高，主要原因是喷施电解水具有更好的补水作用，但果实表皮韧性较差，从而导致裂果率升高。

3讨论与结论

本专栏的研究结果表明，对采收后的辣椒进行碱性电解水喷施和浸泡能有效地保持辣椒中维生素C的含量；且喷施和浸泡碱性电解水能降低樱桃番茄失重率，减少裂果，具有一定的保鲜作用；但喷施酸性电解水，却一定程度增加了樱桃番茄的裂果率。整体来说，采收后进行碱性电解水喷施或浸泡处理对蔬菜的保鲜具有积极作用。

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